| |
| Whey dipungut apabila keju baru diperah | |
| Nilai pemakanan per 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Tenaga | 112 kJ (27 kcal) |
| Karbohidrat | 5.14 |
| - Gula | 5.14 |
| Lemak | 0.36 |
| Protein | 0.85 |
| Air | 93.12 |
| Kalsium | 47 mg (5%) |
| Peratusan dianggarkan menggunakan syor A.S. untuk orang dewasa. Sumber: USDA Nutrient Database | |
Whey, air dadih atau kaki dadih[1] adalah cecair yang tinggal selepas pepejal dari air susu telah menggumpal teguh[2] dan termendap. Ia adalah hasil sampingan dalam pembuatan keju atau kasein dan mempunyai beberapa kegunaan komersial. Whey manis dihasilkan semasa membuat keju keras jenis renet seperti keju cheddar atau keju Swiss. Whey asid (juga dikenali sebagai "whey masam") adalah produk sampingan yang dihasilkan semasa membuat produk tenusu jenis asid seperti keju kotej atau yogurt tegang.
Penghasilan
Untuk menghasilkan keju, renet atau asid yang boleh dimakan ditambah kepada susu yang dipanaskan. Ini menjadikan susu tadi menggumpal atau mendadih, memisahkan pepejal susu (dadih) dari whey cecair.[3] Whey manis adalah hasil sampingan daripada keju yang digumpalkan oleh renet dan whey asid (juga dipanggil whey masam) adalah hasil sampingan daripada keju yang digumpalkan oleh asid. Whey manis mempunyai pH lebih besar daripada atau sama dengan 5.6, asid whey mempunyai pH kurang atau sama dengan 5.1.[4]
Kegunaan
Whey digunakan untuk menghasilkan keju whey seperti ricotta, mentega whey, yang dipanggil keju perang seperti Brunost (secara teknikal bukan keju sama sekali), dan banyak produk lain untuk kegunaan manusia. Kandungan lemak whey adalah rendah; sebagai contoh 1,000 tan whey biasanya dikehendaki untuk membuat 1 kg mentega whey.[5] Ia juga merupakan bahan tambahan dalam banyak makanan yang diproses, termasuk roti, keropok, dan pastri komersial, dan dalam makanan haiwan. Protein whey terdiri terutamanya daripada α-laktalbumin dan β-laktoglobulin. Bergantung kepada kaedah pembuatan, whey juga mungkin mengandungi glikomakropeptia (GMP).
Whey tenusu baki dari pembuatan keju buatan sendiri mempunyai banyak kegunaan. Ia adalah perapi tepung dan boleh menggantikan susu skim dalam kebanyakan resipi yang memerlukan susu (roti, lempeng, muffin, dan lain-lain.)
Protein whey (berasal dari whey) sering dijual sebagai makanan tambahan. Makanan tambahan seperti ini sangat popular dalam sukan bina badan. Di Switzerland, di mana pengeluaran keju merupakan industri penting, whey digunakan sebagai asas untuk berkarbonat minuman ringan seperti Rivella dan Montino.
Sepanjang sejarah, whey adalah minuman popular di inapan dan kedai kopi. Apabila Joseph Priestley berada di kolej di Daventry Academy 1752–1755, dia mencatatkan bahawa, semasa pagi Rabu 22 Mei 1754,dia "pergi dengan sebuah syarikat besar untuk minum whey.”[6] Ini mungkin 'whey karung' atau 'whey wain.'
Satu lagi kegunaan whey adalah untuk membuat ‘Whey Krim Tartar’: "Meletakkan segelas susu biru [susu biru mempunyai ciri-ciri penampilan di permukaannya, lapan belas atau dua puluh empat jam selepas ia diambil, bintik kecil kulat indigo-biru yang cepat memperbesar sehingga seluruh permukaan ditutup dengan filem biru.] di atas api, apabila ia mula mendidih, memasukkan dua sudu teh krim tartar, kemudian letakkannya di luar api, dan biarkan sehingga dadih mendap ke bahagian bawah kuali, kemudian masukkannya ke dalam besen sejuk, dan minum susu panas.”[7]
Whey juga digunakan di bahagian tengah Sepanyol untuk memperkayakan produk roti. Dalam beberapa tradisi, ia telah digunakan untuk menggantikan air untuk menghasilkan doh roti.
Di kawasan-kawasan di mana keju dibuat, whey lebihan hasil sampingan kadang-kadang disembur ke padang-padang rumput kering sebagai baja.
Krim dan mentega whey
Krim boleh diskim daripada whey. Krim whey adalah lebih masin, lebih masam dan "lebih berkeju" daripada ("manis") krim diskim daripada susu, dan boleh digunakan untuk membuat mentega whey. Disebabkan kandungan lemak whey yang rendah, hasilnya tidak banyak, dengan biasanya 2-5 bahagian mentega dihasilkan daripada 1,000 bahagian whey.[5] Krim dan mentega whey adalah sesuai untuk membuat makanan berperisa mentega, kerana mereka sendiri mempunyai rasa yang lebih kuat. Mereka juga lebih murah untuk dihasilkan daripada krim manis dan mentega.
Kesihatan
Disebabkan whey mengandungi laktosa, ia harus dielakkan oleh mereka yang intoleransi laktosa. Whey kering, bahan tambahan makanan yang biasa, mengandungi 6% laktosa.[8] Apabila digunakan sebagai bahan tambahan makanan, whey boleh menyumbang kepada kuantiti laktosa yang jauh melebihi tahap toleransi kebanyakan individu yang tidak toleran laktosa.
Whey cecair mengandungi laktosa, vitamin, protein, dan galian, bersama-sama dengan kesan lemak.
Pada tahun 2005, para penyelidik di Universiti Lund, Sweden mendapati bahawa whey boleh membantu mengawal dan mengurangkan lonjakan tahap gula dalam darah bagi orang-orang yang menghidap diabetes jenis 2 dengan meningkatkan rembesan insulin.[9]
Orang boleh menjadi alahan kepada whey atau protein susu lain (ini adalah satu alahan, bukan ketaktoleranan laktosa). Protein whey diubah oleh suhu yang tinggi, orang sensitif whey mungkin boleh bertolak ansur dengan susu sejat, rebus atau disterilkan. Keju keras adalah tinggi dalam kasein tetapi rendah protein whey, dan yang paling kurang alahan bagi mereka yang alah kepada protein whey. Walau bagaimanapun, protein kasein (yang stabil haba) adalah alergen yang paling penting dalam keju, dan seorang individu mungkin alah kepada salah satu atau kedua-dua jenis protein itu.[10]
Protein
Protein whey adalah nama protein globular yang boleh diasingkan daripada whey. Ia biasanya campuran globinstagers beta-laktoglobulin (~65%), alfa-laktalbumin (~25%), dan serum albumin (~8%), yang larut dalam bentuk kultur asal mereka, bebas daripada pH.
Lihat juga
Rujukan
- ^ Wilkinson, Richard James (1932). "dadeh". A Malay-English dictionary (romanised). I. Mytilini, Yunani: Salavopoulos & Kinderlis. m/s. 216 – melalui TROVE, Perpustakaan Negara Australia.
- ^ Spurlock, D. "Isolation and Identification of Casein From Milk Course Notes". Diarkibkan daripada yang asal pada 16 June 2014. Dicapai pada 27 June 2014.
- ^ Wiley, Andrea S. (2014). Cultures of Milk: The Biology and Meaning of Dairy Products in the United States and India. Cambridge, Massachusetts: Harvard University Press. m/s. 11. ISBN 978-0-674-72905-6.
- ^ Miller, Gregory D. (2006). Handbook of Dairy Foods and Nutrition (ed. Third). CRC Press. m/s. 39. ISBN 978-1-420-00431-1.
- ^ a b C.F. Doane, "Whey Butter", Bureau of Animal Industry, U.S. Department of Agriculture, Circular 161 [full text, 23 June 1910.]
- ^ Tony Rail and Beryl Thomas; Joseph Priestley’s Journal while at Daventry Academy, 1754, transcribed from the original shorthand; Enlightenment and Dissent (University of Wales, Aberystwyth), 1994, 13, 49–113.
- ^ Raffald, Elizabeth (1782). The Experienced English Housekeeper (ed. Eighth). London: R. Baldwin. m/s. 314.
- ^ National Research Council (August 1983). Underutilized Resources as Animal Feedstuffs. National Academies Press. m/s. 29. ISBN 978-0-309-03382-4. Dicapai pada 7 August 2011.
- ^ Frid, Anders H.; Nilsson, Mikael; Holst, Jens Juul; Björck, Inger M.E. (2005). "Effect of whey on blood glucose and insulin responses to composite breakfast and lunch meals in type 2 diabetic subjects". American Journal of Clinical Nutrition. 82 (1): 69–75. PMID 16002802.
- ^ ALLSA, 2014. Food-milk allergy and intolerance retrieved from http://wayback.archive.org/web/20150324103838/http://www.allergysa.org/c_ol_food_015.asp (archived)
Pautan luar
- Whey Protein: Waste Product of the Past is Nutritional Powerhouse of the Future
- Milk Allergy & Intolerance
- The Bio-Process Group: A Biofuel Solution for Whey Permeate Streams
| Perpustakaan negara | |
|---|---|
| Lain-lain | |
