Kemasaman adalah rasa yang mengesan keasidan, manakala masam pula merujuk kepada sifat rasa tersebut. Kemasaman bahan dihubungkan dengan asid hidroklorik yang cair, yang mempunyai indeks kemasaman 1. Sebagai perbandingan, asid tartarik mempunyai indeks kemasaman 0.7, asid sitrik indeks 0.46, dan asid karbonik indeks 0.06.[1][2]
Rasa masam dikesan oleh subset kecil sel yang diedarkan merentasi semua selera dalam lidah. Sel rasa masam boleh dikenal pasti dengan ungkapan protein PKD2L1,[3] walaupun gen ini tidak diperlukan untuk tindak balas masam. Terdapat bukti bahawa proton yang banyak dalam bahan masam boleh terus memasuki sel-sel rasa masam melalui saluran-ion ion yang terletak di tempatnya.[4] Pada tahun 2018, saluran ion elektrolon otopetrin 1 (Otop1) telah terlibat sebagai pengantara utama kemasukan proton ini.[5] Pemindahan cas positif ke dalam sel itu sendiri boleh mencetuskan tindak balas elektrik. Juga telah dicadangkan bahawa asid lemah seperti asid asetik, yang tidak dipisahkan sepenuhnya pada nilai pH fisiologi, dapat menembus sel-sel rasa dan dengan itu menimbulkan tindak balas elektrik. Menurut mekanisme ini, ion hidrogen intraselular menghalang saluran kalium, yang biasanya berfungsi untuk merangsang sel. Dengan gabungan pengambilan langsung ion hidrogen (yang sendiri menyerap sel) dan perencatan saluran hyperkutuba, masam menyebabkan sel rasa untuk mencetuskan potensi tindakan dan melepaskan penghantar neuro.[6]
Kumpulan makanan yang paling biasa yang mengandungi makanan masam semula jadi adalah buah, seperti lemon, anggur, oren, asam jawa, dan kadang-kadang tembikai. Juga banyak makanan yang diperam mungkin mempunyai rasa masam seperti wain, cuka atau yogurt. Kanak-kanak di AS dan UK menunjukkan kesukaan rasa masam yang lebih daripada orang dewasa,[7] dan gula-gula masam popular di Amerika Utara[8] termasuk Cry Babies, Warheads, Lemon drops, Shock Tarts dan versi masam Skittles dan Starburst. Banyak gula-gula ini mengandungi asid sitrik atau asid malik.
Terminologi
Istilah masam juga tidak hanya merujuk kepada sifat rasa. Dalam Bahasa Melayu, masam turut digunakan sebagai kata sifat bagi ekspresi muka yang merengut dan merengus seperti marah, kecewa dan sedih. Turut digunakan dalam peristilahan Melayu ialah gambaran sifat bagi sesuatu yang tidak menyenangkan seperti bau dan rasa. Bau masam sering merujuk kepada bau yang busuk dan menyakitkan hidung manakala rasa masam yang merujuk kepada makanan, sering membawa makna makanan yang sudah basi dan busuk.
Rujukan
- ^ Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders
- ^ McLaughlin, Susan; Margolskee, Rorbert F (November–December 1994). "The Sense of Taste". American Scientist. 82 (6): 538–545.
- ^ "Biologists Discover How We Detect Sour Taste". Sciencedaily.com. 24 August 2006. Dicapai pada 4 August 2012.
- ^ Rui Chang, Hang Waters; Emily Liman (2010). "A proton current drives action potentials in genetically identified sour taste cells". Proc Natl Acad Sci U S A. 107 (51): 22320–22325. Bibcode:2010PNAS..10722320C. doi:10.1073/pnas.1013664107. PMC 3009759. PMID 21098668. Unknown parameter
|lastauthoramp=ignored (bantuan) - ^ Tu, YH (2018). "An evolutionarily conserved gene family encodes proton-selective ion channels". Science. 359 (6379): 1047–1050. doi:10.1126/science.aao3264. PMC 5845439. PMID 29371428.
- ^ Ye, W., Chang, R. B., Bushman, J. D., Tu, Y. H., Mulhall, E. M., Wilson, C. E., Cooper, A. J., Chick, W. S., Hill-Eubanks, D. C., Nelson, M. T., Kinnamon, S. C. and Liman, E. R. (2016). "The K+ channel KIR2.1 functions in tandem with proton influx to mediate sour taste transduction". Proc Natl Acad Sci U S A. 113 (2): E229–238. Bibcode:2016PNAS..113E.229Y. doi:10.1073/pnas.1514282112. PMC 4720319. PMID 26627720.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
- ^ Djin Gie Liem; Julie A. Mennella (February 2003). "Heightened Sour Preferences During Childhood". Chem Senses. 28 (2): 173–180. doi:10.1093/chemse/28.2.173. PMC 2789429. PMID 12588738. Unknown parameter
|lastauthoramp=ignored (bantuan) - ^ "Vending" (PDF). Corporate.