Rebus carak (Tulisan Jawi: ربوس چارق) adalah sejenis teknik pemanasan lembap yang melibatkan memasak dengan membenamkan makanan dalam cairan, seperti air, susu, stok atau wain. Rebus carak dibezakan daripada kaedah memasak panas lain, seperti mereneh dan mendidih, kerana ia menggunakan suhu yang agak rendah (kira-kira 160-180°F (71-82°C))[1]. Julat suhu ini menjadikannya sangat sesuai untuk makanan lembut, seperti telur, ayam, ikan dan buah-buahan, yang mungkin mudah berderai atau kering dengan menggunakan kaedah memasak lain. Rebus carak sering dianggap kaedah memasak yang sihat kerana ia tidak menggunakan lemak untuk memasak atau merasakan makanan.[2]
Variasi
Rebus carak cetek
Kaedah memasak haba lembab ini menggunakan periuk tangkai jeluk atau bekas memasak cetek lain, dengan haba dipindahkan oleh pengaliran dari kuali, ke cecair, ke makanan. Rebus carak cetek paling sesuai untuk kepingan daging, ayam atau ikan yang dicincang atau didadu dengan saiz sajian tunggal yang tidak bertulang dan lembut secara semulajadi.
Penyediaan ini melibatkan melumurkan bahagian dalam kuali dengan keseluruhan mentega dan menambah aroma ke dalam kuali. Barang-barang yang hendak dimasak kemudian diletakkan di atas bahagian beraroma menghadap atas. Cecair carak sejuk kemudian dicurahkan sehingga produk sebahagiannya tenggelam kemudian dipanaskan. Cecair tidak boleh dibenarkan mendidih tetapi dibiar mendekati tahap mendidih semungkin boleh.[3]
Teknik yang lebih kontemporari rebus carak cetek melibatkan beg plastik tanpa BPA dan sangat mudah untuk tukang masak rumah.
Rebus carak dalam
Teknik ini sama dengan rebus carak cetek tetapi produknya tenggelam sepenuhnya. Periuk yang digunakan untuk rebus carak dalam harus menampung makanan, cecair, dan aroma dengan selesa, dengan ruang yang cukup untuk membolehkan cecair berkembang ketika ia panas. Terdapat juga ruang yang mencukupi supaya permukaannya boleh disiring jika perlu sepanjang memasak. Penutup yang ketat mungkin berguna untuk membawa cecair ke suhu yang diingini.
Penyediaan biasa
Rebus carak membolehkan protein untuk dinyahasli tanpa mengeluarkan terlalu banyak (jika ada) kelembapan dari makanan[4]. Atas sebab ini, penting untuk menjaga haba yang rendah dan untuk menjaga masa carak minimum, yang juga akan mengekalkan rasa makanan.
Biasanya telur direbus carak hanya ke titik di mana putih tidak lagi mengalir dan kuning telur mula mengeras di sekitar tepi. Sesetengah orang berkata membuat pusaran air membantu merebus carak telur kerana ia benar-benar membantu telur utuh bersama, membalut putih sekitar kuning telur.[5]
Perbandingan dengan kaedah penyediaan lain
Air adalah pengalir haba yang agak cekap, tetapi ia juga mempunyai had yang agak rendah ke suhu keupayaan maksimumnya (212°F (100°C) di paras laut). Oleh itu, ia digunakan untuk mengawal selia makanan pada suhu yang rendah untuk tempoh yang panjang, seperti dengan sous-vide. Ia juga digunakan untuk menaikkan suhu makanan dengan cepat, seperti dengan mencelur.
Rebus carak itu sendiri adalah sebahagian daripada keluarga kaedah memasak lembab yang panas tetapi terasing kerana ia terutamanya untuk makanan lembut seperti telur. Mereneh secara amnya menggunakan suhu yang lebih tinggi untuk memasak, dan kerana ia mengelilingi makanan di dalam air yang mengekalkan suhu yang lebih kuang malar, memasak makanan sangat merata. Dididihkan menggunakan suhu tertinggi mutlak untuk air dan paling tidak mungkin digunakan untuk memasak makanan lembut.[6]
Walaupun ia tidak dapat mencapai pengkaramelan, yang diinginkan kebanyakan orang, ramai yang mendapati rasa halus yang dipanggil makanan "blanc" sangat menyenangkan. Rebus carak sering dikelirukan dengan merendidih, kerana kedua-dua teknik melibatkan memasak melalui renehan. Walau bagaimanapun, tujuan rebus carak adalah untuk memasak sambil mengekalkan bentuk asas dan struktur makanan, dan bukannya melembutkannya, seperti dengan rebusan.[7]
Lihat juga
Rujukan
- ^ Katz H., Solomon; Weaver, William W. (2003), Encyclopedia of food and culture, New York: Scribner, m/s. 95
- ^ Jones, G. Stephen (18 June 2012). "Poaching Eggs, Meat, Chicken, Fish and Vegetables". Dicapai pada 29 January 2014.
- ^ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (ed. 9th). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- ^ Ralat petik: Tag
<ref>tidak sah; tiada teks disediakan bagi rujukan yang bernamareluctantgourmet - ^ "how to poach an egg, smitten kitchen-style". Smitten Kitchen. Dicapai pada 31 January 2014.
- ^ Alfaro, Danilo. "Poaching, Simmering & Boiling". About.com. Dicapai pada 31 January 2014.
- ^ Lehrer, Adrienne (April 1969). "Semantic Cuisine". Journal of Linguistics. Cambridge University Press. 5 (1): 42.
Pautan luar
- Tips and Tricks for poaching eggs
- Recipes and tips for poaching food
- How to Poach an Egg at b3ta.com
