Daging lembu à la mode atau bœuf à la mode merupakan hidangan Perancis yang terdiri daripada seketul daging lembu yang direbus dalam stok dan wain dengan lobak merah dan bawang. [1]
Dalam resipi Perancis, potongan yang digunakan adalah pointe de culotte, bahagian punggung. Dalam resipi lama, daging ini biasanya diperap dengan lemak. Kebanyakan resipi bermula dengan merendam daging dalam wain . [2] Ia mula-mula diperang dalam lemak kemudian direbus dalam cecair yang terdiri daripada stok atau kuah serta wain merah atau putih dengan lobak merah, bawang, dan herba. Resipi moden sering menyertakan saderi. Sesetengah resipi menambahkan tomato, [3] manakala yang lain menambah brendi atau minuman keras lain. Kebanyakan resipi Perancis termasuk kaki betis tulang untuk menambah zat jelatin ke dalam cecair pembakaran, yang akan mengentalkan sos hasilnya. [4] [5] [3]
Untuk menghabiskan hidangan, daging lembu yang direbus dikeluarkan dan ketepikan untuk berehat. Sementara itu, cecair perap ditapis dan dikurangkan sehingga menjadi sos. Daging lembu dihiris dan dihidangkan bersama sos ini. Dalam versi ringkas à la ménagère 'gaya suri rumah', sayur-sayuran daripada cecair perap dihidangkan sebagai hiasan. Dalam versi yang lebih rumit à la borjuasi 'gaya berkelas', sayur-sayuran yang telah dimasak dengan daging ditapis, dan lobak merah dan bawang yang baru dimasak ditambah. [5]
Cecair rebus berbeza-beza daripada semua stok, kepada nisbah kira-kira 1:3 wain kepada stok, [5] atau wain sepenuhnya. [3] Satu resipi Amerika dari tahun 1896 hanya menggunakan air. [6]
Sejarah
Dalam bahasa Inggeris, hidangan itu dahulunya dipanggil "beef à la mode" dan "à la mode beef" (kadangkala dieja "alamode"). [7] Dalam bahasa Perancis, ia kini sering dipanggil boeuf mode. [1] [8]
Lihat juga
Rujukan
- ^ a b Trésor de la langue française informatisé, s.v. 'mode' I.B.2b
- ^ Beef à la Mode in Food & Wine By Russ Crandall- October 2014
- ^ a b c Académie des Gastronomes et Académie culinaire de France, Cuisine française, "Le livre officiel des deux Académies", 1971, ISBN 9782253003175, p. 256
- ^ French Regional Cooking. Anne Willan. (1981). ISBN 0688036708
- ^ a b c E. Saint-Ange (pseudonym for Marie Ébrard), La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, Larousse, 1927, reprinted by Éditions Chaix 1978, p. 394–399
- ^ Fannie Merritt Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, p. 181
- ^ Oxford English Dictionary, Third Edition, s.v. 'à la mode' C1, C2
- ^ Google Ngrams
Pautan luar
Takrifan kamus a la mode di Wikikamus
