Pulut (Jawi: ڤولوت) atau ketan (Jawi: کتن) merupakan sejenis bijirin beras ― Oryza sativa var. glutinosa ― yang ditanam sebagai makanan; ia mempunyai ciri warna yang tidak berkilat serta mengandungi kandungan kanji yang lebih banyak, menjadikannya melekit apabila dimasak. Bijirin ini ditanam meluas di bahagian-bahagian Timur dan Tenggara benua Asia serta bahagian timur laut subbenua India.
Pulut boleh dibuat tapai pulut, pulut kuning, pulut lepa, pulut manis.
Sifat
Pulut tidak mengandungi gluten diet yakni tidak mengandungi glutenin dan gliadin lalu boleh digunakan untuk diet bukan gluten. Apa yang membezakannya daripada jenis-jenis beras yang lain adalah bahawa ia mengandungi amat sedikit atau langsung tidak mengandungi sebarang amilose, tetapi sebaliknya mengandungi banyak amilopektin. Kedua-dua bahan tersebut merupakan bahan kanji. Amilopektin menyebabkan bijirin ini bersifat lekit. Perbezaan ini telah dikesani ke satu mutasi tunggal yang dipilih oleh petani.[1][2]
Pulut boleh dimakan, baik dalam bentuk dikilang mahupun tidak, iaitu dengan brannya diasingkan atau tidak. Pulut yang dikliang berwarna putih, manakala pulut yang tidak dikilang berwarna ungu atau hitam.[3] Bagaimanapun, pulut hitam/ungu merupakan kelainan yang tidak sama dengan pulut putih. Kedua-dua pulut hitam dan putih, baik dalam bentuk bijian mahupun dalam bentuk tepung, boleh dimasak menjadi pes.
Penanaman
Pulut ialah sejenis bijirin yang ditanam di Thailand, Jepun, Vietnam, China, dan Laos. Sekitar 85% daripada keluaran bijirin di Laos merupakan jenis ini.[4] Rekod tentang pulut wujud sejak sekurang-kurangnya 1,100 tahun lagi di kawasan ini. Kelainan bijirin diperbaik yang terhampar ke seluruh Asia semasa Revolusi Hijau adalah beras, akan tetapi petani Laos menolaknya kerana lebih suka akan kelainan-kelainan pulut. Dengan berlangsungnya masa, jenis pulut yang memberikan hasil yang lebih banyak dikembangkan oleh "Rancangan Penyelidikan Beras Negara" Laos.
Menjelang tahun 1999, melebihi 70% daripada kawasan di sepanjang Lembah Sungai Mekong ditanam dengan jenis yang lebih baru itu. Menurut legenda Cina, pulut telah ditanam sekurang-kurangnya selama 2,000 tahun.[2] Ujian-ujian kimia mengesahkan bahawa pulut juga dipergunakan sebagai bahan utama untuk membuat lepa batu-bata bagi pembinaan Tembok Besar China.[5] Pulut kini digunakan dalam resipi di seluruh Asia Tenggara dan Asia Timur.
Penggunaan dalam masakan
Beras ini digunakan pada berbagai-bagai resepi serata rantau Asia Tenggara dan Asia Timur.
Burma
Beras ini disebut kao hnyin (ကောက်ညှင်း), sangat terkenal di Myanmar (dikenal juga sebagai Burma).
- Kao hnyin baung (ကောက်ညှင်းပေါင်း)
- kao hynin ngacheik (ကောင်းညှင်းငချိမ့်)
- hkaw bouk
- htamanè
- Si htamin (ဆီထမင်း)
- Paung din (ပေါငျးတငျ)
- Mont let kauk (မုန့်လကျကေါကျ)
- Mont lone yei baw (မုန့်လုံးရေပေါ်)
- Htoe mont (ထိုးမုန့်)
- Nga pyaw douk
-
Ngacheik paung dengan pèbyouk -
Hkaw bouk -
-
Cara tradisional dari pembuatan khusus beras pulut htamanè yang tetap dipraktikan -
-
Mont lone yei baw -
Paung din -
Paung din (ngacheik) dengan to hpu (tahu Burma)
Filipina
Di Filipina, beras ini dikenal sebagai malagkit ("melekit" dalam bahasa Tagalog).
Nusantara
Bahan ini digunakan sebagai bahan masakan yang penting serata alam Melayu.
-
Ketupat biasanya disajikan ketika orang Islam merayakan Aidilfitri -
Bubur pulut hitam hidangan pulut yang dibuburkan -
Dodol ialah makanan ringan yang dibuat daripada pulut. Jenis ini Dodol Garut -
Antara hidangan pulut yang khusus ada Indonesia pula termasuk:
-
Lemper ialah makanan ringan berupa beras pulut dengan isi daging ayam -
Lupis adalah manisan daripada beras pulut yang dicampur gula merah -
Wingko babat ialah manisan yang dibuat daripada gabungan beras pulut dan kelapa -
Brem ialah makanan fermentasi yang dibuat daripada beras pulut -
Rengginang ialah keropok yang dibuat daripada beras pulut
Masakan pulut yang khusus ada dalam Malaysia termasuk:
-
-
Tapai pulut , sejenis tapai terdapat di Pantai Timur Semenanjung melayu -
Pulut lepa dari Terengganu -
.jpg)
Alam Cina
Dalam bahasa Mandarin, beras ini dikenal sebagai nuòmǐ (糯米) atau chu̍t-bí (秫米) dalam Hokkien.
-
-
Makanan penutup bola pulut -
Rujukan
- ^ Kenneth M. Olsen and Michael D. Purugganan (2002). "Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice". Genetics. 162: 941–950.
- ^ a b "NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice" (Siaran akhbar). 21 Oktober 2002. Diarkibkan daripada yang asal pada 2006-09-13. Dicapai pada 2008-05-29.
- ^ Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. The Cambridge World History of Food. m/s. 143.
- ^ Delforge, Isabelle (2001). "Laos at the crossroads".
- ^ Xinhua News Agency (27 Februari 2005). "Sticky porridge used to cement ancient walls".