Belacan (Jawi: بلاچن) merupakan sejenis bahan masakan yang diperbuat daripada udang yang dilumatkan, dimampatkan dan tahan lama. Belacan diproses daripada udang geragau atau isi udang laut yang bersaiz kecil dan setelah siap diproses boleh disimpan lama untuk kegunaan masakan. Belacan mentah berbau agak busuk dan perlukan kaedah pembungkusan atau penyimpanan yang baik untuk mengurangkan bau belacan. Walau pun kaedah memproses belacan kebanyakannya masih ditahap asas atau tradisional di Malaysia tetapi beberapa orang usahawan telah berjaya untuk mengkomersilkan kaedah pembuatan belacan untuk dijual. Belacan telah dihasilkan sejak sebelum 1805 lagi. [1]William Marsden, turut memasukkan perkataan Belacan dalam bukunya "A Dictionary of the Malayan Language" terbitan tahun 1812.[2]
| Belacan بلاچن | |
|---|---|
 sebuku belacan yang dijual di pasar Hop Yick di Hong Kong. | |
| Nama alternatif | Shrimp paste, trasi, terasi, belacan, kapi (กะปิ), mắm tôm, bagoong alamang, ngapi (ငါးပိ), Xiā jiàng (虾酱), |
| Jenis | Perasa |
| Tempat asal | China  |
| Kawasan/rantau | Asia Tenggara, Selatan Cina |
| Bahan utama | udang geragau |
sunting · sunting di Wikidata | |
Ia mempunyai bau yang kuat tetapi sedap dan berkhasiat dimakan. Terdapat sesetengah orang yang gemar membakarnya sedikit sebelum digunakan kerana ini membangkitkan baunya. [3] Walau bagaimanapun, sekiranya dibakar, belacan mengeluarkan bau yang sungguh kuat.[4], [5]
Belacan juga merupakan salah satu bahan bagi menghasilkan sambal belacan, iaitu cili dan belacan yang ditumbuk lumat dengan menggunakan belacan dihasilkan daripada udang dan ada juga yang dihasilkan dari ikan.
Proses pembuatan belacan
Cara membuat belacan bermula dengan mendapatkan bahan mentah utama iaitu udang. Ia berbeza bagi setiap tempat iaitu di Melaka dan Kukup, Johor mereka menggunakan udang geragau manakala di Pulau Pinang dan di Sarawak dan Sabah mereka akan menggunakan udang kecil. Udang ini dibersihkan dari kekotoran seperti tanah, pasir, batu dan buang kulit kepala bagi udang yang agak besar dan keras untuk mendapatkan isinya. Gunakan garam berkualiti dari jenis Garam Halus yang bersih dan putih. Secara tradisional kadar garam yang digunakan adalah sebanyak 10% daripada kuantiti isi udang yang hendak digunakan. Contohnya jika kita mempunyai sebanyak 50 kilogram udang maka sebanyak 5 kg garam halus digunakan untuk dapatkan belacan yang berkualiti.
Cara membuat belacan berbeza mengikut jenis udang dan teknologi pengeringan serta jenis alatan memproses yang digunakan. Di Melaka, pembuat mengaulkan bahan udang dengan garam halus sehingga rata. Susun atau letakkan udang yang telah dicampur garam diatas lantai jemuran (Nyiru atau tikar pandan yang sesuai) setebal 1.0-1.5 cm (Lihat foto sebelah). Udang ini dijemur sehingga menjadi separuh kering. Langkah seterusnya adalah untuk mengisar udang bergaram separuh kering tadi sehingga separuh hancur dengan sedikit air. Ada yang menumbuk dalam lesung jika tiada mesin kisar (Kaedah Tradisional). Kemudian campuran tadi dimasukkan kedalam kain dan dimasukkan kedalam bekas atau tong dan ditindih dengan pemberat untuk mempadatkannya dan diperam selama satu minggu ditempat sesuai.
Selepas dipadatkan selama satu minggu keluarkan dari bungkusan kain dan jika masih agak basah jemur lagi. Kemudian campuran tadi dikisar sekali lagi sehingga mendapatkan ramuan yang lebih halus dan ulang semula membungkus dalam kain dan dipadatkan dan diperam selama seminggu lagi. Setelah itu ulang cara tersebut beberapa kali dan proses pembentukkan belacan dibuat sama ada Bentuk Bulat Leper (diameter antara 20 - 50 cm dengan ketebalan 1.5 - 3.0 cm) atau bentuk bongkah. Jemur belacan ini sehingga agak kering dan sesuai untuk dibuat penggreddan dan seterusnya dibungkus, di label dan boleh dipasarkan. Keseluruhan proses membuat belacan adalah antara 3 minggu (proses mudah) sehingga 8 minggu (menggunakan bahan udang besar) dan bergantung kepada jenis peralatan untuk memproses yang digunakan.
Isu-isu berkenaan belacan
Belacan yang dijual di kedai runcit, di tepi jalan atau pun di pasaraya lazimnya dihasilkan oleh pengusaha tempatan. Pengguna harus bijak dalam memilih dan membeli belacan dengan memeriksa bungkusan, tarikh tamat tempoh, tanda halal, nama pembuat dan juga baunya. Ada sesetengah pembuat belacan tidak menjaga kebersihan ketika menjemur belacan yang diletakkan di atas tanah sahaja atau di atas para yang rendah dan binatang seperti anjing, ayam kucing serta lalat lalu lalang dan singgah merasa belacan dijemur tersebut. Peminat belacan juga diminta berhati-hati kerana ada pengusaha mencampurkan bahan pewarna berbahaya seperti 'Rhodamine B'[6], [7] yang boleh menyebabkan kanser untuk mencantikkan warna belacan yang lebih menarik. Pilih belacan yang telah dibungkus dengan baik dan ketat serta dilabel dengan lengkap untuk dirujuk. Antara jenama belacan popular di Malaysia seperti Belacan Melaka, Belacan Penang, Belacan Bintulu dan juga Belacan Sabah.
Rujukan
- ^ ms 23-27, Philosophical magazine, 1805
- ^ A Dictionary of the Malayan Language, By William Marsden, p 365
- ^ Roasting Dried Shrimp Paste - Recipe for Roasting Belacan
- ^ The Brisket Book: A Love Story with Recipes, By Stephanie Pierson, p 147, ISBN 9781449406924
- ^ An Intro to Malaysian Food: The Ingredients
- ^ [http://www.bernama.com/bernama/v3/bm/news_lite.php?id=322969 Larangan Penggunaan Bahan Pewarna Rhodamine B Dalam Belacan]
- ^ Berita Harian : Rhodamine B dalam belacan berbahaya